Cucina & Salute

Siamo giunti al secondo appuntamento della nostra rubrica settimanale di “Cucina & Salute”. Affiancati da Patrizia Laquale, presidente dell’associazione “Le memorie del gusto” e  titolare della pasticceria e caffetteria Lizia’s Cake, quest’oggi conosceremo da vicino un protagonista dell’alimentazione estiva: il gelato. Quindi via qualsiasi preconcetto verso questo alimento tanto amato da grandi e piccini.

Patrizia, come e quando nasce il gelato?

Il gelato è un alimento che ha origini antiche; già nell’antica Cina, i cinesi utilizzavano i fiocchi di neve per preparare deliziose misture fredde alle quali si ispirarono prima i persiani e poi gli arabi. Furono proprio gli arabi  a perfezionare la ricetta e a farla conoscere in occidente diffondendo la loro bevanda fresca: lo sharba. Lo sharba è l’antenato dell’attuale sorbetto ed era preparato con lo zucchero di canna, molto simile a quello che già preparavano i greci e i romani con il miele. Il sorbetto, divenuto alla  moda grazie a Caterina de Medici in Francia, fu trasformato in gelato dal cuoco francese di Carlo I d’Inghilterra grazie all’aggiunta di latte e panna. Per lungo tempo rimase una golosità che si potevano concedere solo i ricchi, finché nel 1840 una geniale casalinga americana inventò la prima gelatiera a manovella. Da allora la storia del gelato è un crescendo d’inventiva. Dall’ice cream di Baltimora nel 1851 al cono a St.Louis nel 1904; fino al Passeggino ricoperto al cioccolato (cremino n.d.r.) in Italia nel 1940. In Italia il gelato ebbe grande diffusione dal 1949.

Molti credono che il gelato sia un alimento da evitare per la linea. Ma nessuno rinuncia facilmente al gusto e alla freschezza di questo alimento che caratterizza le giornate estive. Come mai?

Dici bene. Protagonista indiscusso della stagione estiva è senza ombra di dubbio il gelato. Pellegrino Artusi, grande gastronomo e critico culinario dell’ottocento, nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scriveva: “sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo di gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato oltre che appagare il gusto avendo le proprietà di richiamare il calore allo stomaco aiuta la digestione.”

C’è una doppia scelta. Il sorbetto e/o il gelato. Che differenze vi sono tra i due?

Già l’Artusi nel suo trattato di cucina fa una netta distinzione tra gelato e sorbetto, anche noi infatti tratteremo l’argomento in 2 sezioni. Quest’oggi ci occuperemo del gelato. Il gelato è un alimento costituito da latte, uova, zucchero e frutta in genere; pertanto lo possiamo definire un alimento completo perché contiene proteine, vitamine, grassi, zuccheri e acqua.  È quindi un alimento nutriente e leggero allo stesso tempo. La grande disponibilità di gusti e formati lo rende facilmente fruibile in ogni momento della giornata.

Ci sono tanti tipi di gelato. Quale dovremmo scegliere per andare sul sicuro?

Elemento fondamentale nella scelta di un gelato è che questo sia di qualità; questo è un requisito che non dipende tanto dal tipo di produzione (artigianale, industriale o casalinga) quanto dalla scelta degli ingredienti che devono essere freschissimi, di prima qualità e assolutamente naturali.

Da cosa si riconosce un buon gelato?

Il gelato artigianale di qualità si riconosce da  alcune  importanti caratteristiche. Prima caratteristica: il gelato deve avere una consistenza omogenea, priva di grumi e scaglie di ghiaccio, cremoso ma non molle; il gelato non deve essere cosi duro da doverlo quasi masticare né tantomeno deve colare. Seconda caratteristica: il colore deve essere delicato e non con tonalità accese che segnalano la presenza di coloranti non naturali. Terza Caratteristica: il gusto è fresco e riconoscibile. Ogni gusto deve avere la propria caratteristica e, su un cono a più gusti, i sapori devono rimanere distinti. Quarta e ultima caratteristica: il gelato deve lasciare la voglia di mangiarne ancora; questo indica che il gelato è leggero e digeribile. Se il gelato è scadente, la sensazione che rimane è quella di sete.

Per concludere Patrizia, ci daresti una ricetta facile per un gelato da preparare nelle nostre case?

Certo. La ricetta che vi propongo è una miscela gialla, ovvero la classica base crema che può essere aromatizzata con paste a piacere tipo cioccolato, nocciola, pistacchio etc.  Gli ingredienti che ci occorrono sono: 5 dl di latte, 130 g di zucchero semolato, 5 tuorli, 1 baccello di vaniglia.
La preparazione è la seguente: scaldare il latte con la vaniglia, lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi, quasi bianchi; quindi versare a filo il latte caldo, trasferire la miscela sulla fiamma molto bassa e cuocere mescolando fino a raggiungere il punto di ebollizione. Togliere la crema dal fuoco, versare in una ciotola e farla raffreddare rapidamente mescolando spesso. Sigillare con la pellicola. Mettere in frigo e far raffreddare, infine versare nella gelatiera.
Se non si possiede una  gelatiera, versare la miscela in un contenitore di alluminio basso formando una strato quanto più possibile basso, far congelare, al momento dell’utilizzo, romperlo in piccoli pezzi e mantecare frullandolo poco per volta fino a quando risulterà cremoso e senza più blocchi di ghiaccio.

Pasquale Cotrufo